Manitobabrot mit langer, kalter Führung

Kalte was? Ja ich habe auch erst mal nachschauen müssen, wie der richtige Fachausdruck ist für Manitobabrot, das lang, über Nacht im Kühlschrank, geht. Jetzt weiss ich es. Es ist Manitobabrot mit langer, kalter Führung.

Wer keine Lust hat mehr über die lange, kalte Führung zu lesen, der klickt hier und gelangt direkt zum Rezept.

Was ist “Kalte Führung”?

Kalte Führung heisst auch Langzeitführung. Der Teigling „geht“ kalt. Das sind in der Regel Temperaturen zwischen 0 und 6 Grad Celsius, im Kühlschrank.

Die Gärung wird so verzögert und hat jede Menge Vorteile:

  • Die Brote schmecken einfach anders. Nämlich besser. Die Hefe hat länger Zeit zu arbeiten. Dadurch werden lange Kohlenhydrat-Ketten, Stärken und andere Polysaccharide in eine Vielzahl von leckeren Zuckern, Säuren und Alkoholen umgewandelt.
  • Du benötigst deutlich weniger Hefe. Für einen Hefeteig mit einem Gesamtgewicht von 1.000 g reichen z.B. 2 g Hefe.
  • Du kannst eine größere, wildere Poren im Brot bekommen.
  • Du hast eine gewisse Flexibilität beim Backen, wenn der Teig kalt geführt wird. Das „Gehen“ und „Backen“ lässt sich deutlich besser in den Tagesablauf integrieren. Das Zeitfenster, in dem der Teigling backfertig ist, vergrößert sich.
  • Die Kruste profitiert ebenfalls von der Langzeitführung.

Wer mehr dazu wissen will, der kann sich einen ausführlichen Artikel bei cookin ansehen. Da habe ich auch mein Wissen her. Dort werden Methoden und Zusammenhänge gut und einfach erklärt.

Wie lange kann kalt geführt werden?

Daran scheiden sich die Geister. Ich hatte bisher nicht die Geduld, Brot länger als 20 Stunden kalt zu führen. Ich habe, für mich, bereits tolle Ergebnisse nach 16 Stunden langer, kalter Führung. Es gibt ein Baguetterezept, wo der Teig 52 Stunden lang kalt geht. Probieren geht über Studieren. Probier es aus.

WICHTIG: Das größte Risiko bei der kalten Führung ist die Teigalterung.

Das bedeutet, dass der Teig übergärt je wärmer er geführt wird, je länger er geführt wird und je höher die Teigtemperatur ist. Ist wenig Kleber in den verwendeten Mehlen vorhanden, dann tritt ebenfalls schnell die Übergare ein.

Welche Mehle eignen sich für die kalte Führung?

Grundsätzlich eignen sich Kleber-starke Mehle am besten für die kalte Führung. Das sind z.B. Ruchmehle, italienische Tipo 0-Mehle, französische T 65- und T 80-Mehle, Hartweizenmehl und andere Kleber-starke Weizenmehle.


Rezept: Manitobabrot mit langer, kalter Führung

Menge: 1 Brot,

Zutaten

500 g Manitoba Mehl
100 g Graham Mehl
425 g Wasser
1 dl Naturjoghurt oder mehr Wasser
8 g Hefe
1½ TL Salz
3 EL Öl

Zubereitung

  • Gieße das Wasser und den Joghurt in eine Schüssel. Löse die Hefe in der Mischung auf. Dann Mehl und Salz hinzufügen.
  • Knete den Teig 10-15 Minuten lang mit der Maschine. Danach den Teig 5 Minuten ruhen lassen.

Der Teig wird nun gedehnt und gefaltet.

  • Dazu den Teig ca. 30-40 cm langsam hochziehen und dann zusammenfalten. Das Ganze 10 mal wiederholen. 5 Minuten ruhen lassen. Und dann das Ganze wieder von vorne. Den Teig insgesamt drei Mal dehnen und falten.
  • In der Zwischenzeit eine Schüssel mit dem Öl einfetten. Dann den Teig in die Schüssel legen. Decke die Schüssel mit Klarsichtfoliefolie ab und lass den Teig 2 Stunden lang auf dem Küchentisch, bei Zimmertemperatur, gehen.
  • Stelle dann die Schüssel in den Kühlschrank und lass den Teig, über Nacht ca. 12 Stunden, gehen. Das Volumen sollte sich im Kühlschrank mindestens verdoppeln. Der Teig muss Blasen schlagen – dann ist er fertig.
  • Nimm die Schüssel zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank.
  • Den Ofen mit einem Backblech auf ca. 250C vorheizen. Nimm das heiße Backblech aus dem Ofen und falte danach den Teig vorsichtig über sich selbst – ohne die Luft rauszuschlagen. Das Brot, mit einem Messer, einschneiden und das Backblech zügig in den Ofen zurückschieben.
  • Im Dampf backen. Im „Dampf“ bedeutet: ein im Ofen vorgeheiztes, tiefes Blech mit ca. 150 ml kochendem Wasser füllen, NACHDEM das Brot im Ofen ist. Sonst verbrühst du dich im Dampf.
  • Die Backtemperatur nach 10 Minuten auf 225C senken. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 45 Minuten. Das Brot sollte hohl klingen, wenn du auf den Boden klopfst.
  • Das Brot danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Ich persönlich stelle keinen Unterschied beim Teig nach dem Dehnen und Falten fest. Deswegen lasse ich es weg. Normalerweise soll er dadurch mehr Struktur bekommen.

Ich mag es quadratisch, praktisch, gut. Deswegen benutze eine Backform, um das Brot zu backen. Die kleide ich mit einem Stück Backpapier aus. Das Backpapier wird zum Auskühlen des Brotes entfernt.

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