Sauce Béarnaise – Die beste Sauce der Welt

Sauce Béarnaise ist perfekte Begleiter für ein Steak an einem kalten Freitag, Montag, bzw. immer 🙂

Aber Vorsicht – wenn du einmal deine eigene Béarnaise gemacht hast, dann willst du NIEMALS wieder eine von Knorr, Maggi oder den anderen E-Nummern-Jungs essen! Besser geht es nicht, denn es ist mindestens ein Riegel Butter darin verarbeitet! Kalorienarme, fettarme Sauce Béarnaise gibt es bei uns nicht.


Sauce Béarnaise

Rezept: Sauce Béarnaise

Menge: 4 Portionen

Zutaten

250 g beste Butter
frischer Estragon für die Sauce
3-4 Eigelb
3 TL Bearnaiseessens
Salz
Weißer Pfeffer

Bearnaise-Essens
100 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein
2 Schalotten, gehackt
1 Bund Estragon oder 2 EL getrocknet für den Sud
Salz

Zubereitung

Zubereitung Béarnaise-Essens

Für Sauce Béarnaise braucht man Béarnaise-Essens. In Dänemark kann man die zu einem völlig überteuerten Preis kaufen. Wer Zeit und Geld sparen will, der macht die selbst.

Der frische Estragon (ohne Stängel) wird in einem Würzsud aus Essig, Weißwein, fein gehackten Schalotten und Salz gekocht. Nach 20 Minuten hat sich der Sud deutlich reduziert. Die Béarnaise-Essens ist in einer sauberen Flasche mit Verschluss unbegrenzt haltbar.
Der Sud eignet sich ebenfalls für Sauce Hollandaise.

Zubereitung der Béarnaise Sauce

Es gibt zwei Möglichkeiten die Sauce Béarnaise zuzubereiten. Erstens in einem Topf über einem Wasserbad. Oder zweitens auf die harte Tour, direkt auf dem Kochfeld bei absolut niedrigster Hitze. Wir machen es auf die harte Tour. Das Wasserbad hat auch so seine Tücken. Man muss aufpassen, dass es nicht in die Sosse schwappt.

  • Zuerst die ganzen Eier mit kochendem Wasser übergiessen und ca. 1-2 Minuten im heissen Wasser liegen lassen. Das tötet eventuelle Salmonellen auf der Schale ab. Dann Eigelb und Eiweiss trennen. Du kannst auch Eigelb aus dem Pack nehmen.
  • Das Eigelb mit der Essenz verquirlen, bis die Masse schäumt und etwas dicker wird. Dann den Topf ins Wasserbad geben und die Butter bei niedrigster Hitze portionsweise schmelzen. Das Umrühren ist hierbei das A und O, sonst gerinnt die Sosse.
  • Zum Schluss die gehackten Estragonblätter hinzufügen und mit Salz und WEISSEM Pfeffer würzen.
  • Fertig ist die Sauce zum Schlemmen. Vorsicht es besteht Suchtgefahr.

Warum gerinnt die Sauce Béarnaise?

Das ist erstens eine Frage der Temperatur. Eine Sauce Béarnaise trennt sich, wenn sie (oder Teile davon) mehr als 60 Grad Celsius erreicht. Das heisst, die Emulsion löst sich und Fett und Eigelb sind wieder deutlich erkennbar getrennt. Umgangssprachlich sagen wir, „die Béarnaise ist geronnen“.
Ein anderer Grund kann sein, dass das Fett zu schnell hinzugefügt wurde. Oder die Temperatur bewegt sich knapp unterhalb der kritischen Grenze für das Eigelb. In allen drei Fällen geht die Bindung verloren.

Wie rette ich eine Sauce Béarnaise?

  1. Variante: (mehrfach getestet und abgesegnet) 2-3 El Sahne in die Béarnaise geben und mit einem Schneebesen unterrühren.
  2. Variante: 2-3 Eiswürfel vorsichtig unterrühren. Das hilft am Besten, wenn die Sauce zu heiss geworden ist und die Temperatur schnell gesenkt werden muss.

Notizen

Je besser die Butter, desto besser die Béarnaise. Das heisst, je mehr Fett, desto besser 😛

Die Sauce muss unmittelbar vor dem Servieren zubereitet werden. Man kann sie nicht wieder erhitzen. Es ist allerdings möglich sie im Wasserbad warm zu halten. Dazu das Wasserbad vom Herd nehmen. Vermeide den klassischen Anfängerfehler. Wenn du die fertige Béarnaise-Sauce in einem heißen Topf auf dem Herd lässt, dann trennt sie sich ebenfalls.

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