Sauce Hollandaise – Die zweitbeste Sauce der Welt

Sauce Hollandaise ist gleich auf Platz 2 nach der Sauce Béarnaise in meiner Top 3.

Eier Benedikt oder frischer, weisser Spargel ohne selbst gemachte Hollandaise? Das geht gar nicht. Wer will schon E-Nummern essen, wenn unter den natürlichen Zutaten der Hollandaise mindestens ein Riegel Butter ist?

Vorsicht es besteht Suchtgefahr. Nachmachen erwünscht. 🙂


Spargel kocht man übrigens nicht so. Die Spargelspitzen dürfen nicht im Wasser liegen. Sie müssen stehend im Dampf garen, dann werden sie schön knackig und haben noch etwas Biss.

Rezept: Sauce Hollandaise

Menge: 4 Portionen

Zutaten

250 g beste Butter
3-4 Eigelb
3 TL Bearnaiseessens oder Weinessig
Salz
Weißer Pfeffer

Zubereitung

Es gibt zwei Möglichkeiten die Sauce Hollandaise zuzubereiten. Erstens in einem Topf über einem Wasserbad. Oder zweitens auf die harte Tour, direkt auf dem Kochfeld bei absolut niedrigster Hitze. Wir machen es auf die harte Tour. Das Wasserbad hat auch so seine Tücken. Man muss aufpassen, dass es nicht in die Sosse schwappt.

  • Zuerst die ganzen Eier mit kochendem Wasser übergiessen und ca. 1-2 Minuten im heissen Wasser liegen lassen. Das tötet eventuelle Salmonellen auf der Schale ab. Dann Eigelb und Eiweiss trennen. Du kannst auch Eigelb aus dem Pack nehmen.
  • Das Eigelb mit der Essenz oder dem Essig verquirlen, bis die Masse schäumt und etwas dicker wird. Dann den Topf ins Wasserbad geben und die Butter bei niedrigster Hitze portionsweise schmelzen. Das Umrühren ist hierbei das A und O, sonst gerinnt die Sosse.
  • Zum Schluss mit Salz und WEISSEM Pfeffer würzen.
  • Fertig ist die Sauce zum Schlemmen. Vorsicht es besteht Suchtgefahr.

Warum gerinnt die Sauce Hollandaise?

Das ist erstens eine Frage der Temperatur. Eine Sauce Hollandaise trennt sich, wenn sie (oder Teile davon) mehr als 60 Grad Celsius erreicht. Das heisst, die Emulsion löst sich und Fett und Eigelb sind wieder deutlich erkennbar getrennt. Umgangssprachlich sagen wir, „die Hollandaise ist geronnen“.
Ein anderer Grund kann sein, dass das Fett zu schnell hinzugefügt wurde. Oder die Temperatur bewegt sich knapp unterhalb der kritischen Grenze für das Eigelb. In allen drei Fällen geht die Bindung verloren.

Wie rette ich eine Sauce Hollandaise?

  1. Variante: (mehrfach getestet und abgesegnet) 2-3 El Sahne in die Hollandaise geben und mit einem Schneebesen unterrühren.
  2. Variante: 2-3 Eiswürfel vorsichtig unterrühren. Das hilft am Besten, wenn die Sauce zu heiss geworden ist und die Temperatur schnell gesenkt werden muss.

Notizen

Je besser die Butter, desto besser die Hollandaise. Das heisst, je mehr Fett, desto besser 😛

Die Sauce muss unmittelbar vor dem Servieren zubereitet werden. Man kann sie nicht wieder erhitzen. Es ist allerdings möglich sie im Wasserbad warm zu halten. Dazu das Wasserbad vom Herd nehmen. Vermeide den klassischen Anfängerfehler. Wenn du die fertige Hollandaise-Sauce in einem heißen Topf auf dem Herd lässt, dann trennt sie sich ebenfalls.

Mit einem Schuss Sahne wird die Hollandaise zur Sauce Mousseline.

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